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Was macht Lebensmittel süß?

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Neben Zucker gibt es eine Fülle an Substanzen – teils natürlichen, teils künstlichen Ursprungs – mit denen Lebensmittel, Nahrungsergänzungsmittel und Medikamente gesüßt werden, denn dieser Geschmack steht nicht nur bei Kindern hoch im Kurs.

Bis vor 200 Jahren wurde Zucker nur aus tropischem Zuckerrohr gewonnen, seit dem 19. Jahrhundert auch aus Zuckerrüben. Heute ist der Einsatz von Zuckeraustauschstoffen und künstlichen Süßstoffen gang und gäbe. Ihre Süßkraft liegt im Vergleich zu der von Zucker zwischen 30 und 3000 Prozent.

Was macht den süßen Geschmack aus?

Die Süße von Pflanzenteilen (Halme, Rübenkörper), Früchten aber auch von Honig beruht auf ihrem Gehalt an Zucker (Saccharose), Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Die Süßkraft dieser Zuckerarten ist verschieden. Bei gleicher Konzentration liegt sie bezogen auf Saccharose bei 50 Prozent für Traubenzucker und bei 120 bis 140 Prozent für Fruchtzucker.

Tipp: Wenn Sie untergewichtige Kunden haben, empfehlen Sie statt der Verwendung von herkömmlichem Zucker den Tausch gegen Traubenzucker. Dank seiner halben Süßkraft kann hier die doppelte Menge verwendet werden, wodurch die Energiezufuhr entsprechend gesteigert wird. Eine einfache und recht kostengünstige Möglichkeit der Kalorienanreicherung. 12/07

Kirsten Metternich

Den vollständigen Artikel finden Sie in Die P.T.A. in der Apotheke 12/07 auf Seite 16.

Kirsten Metternich

Stichworte: Ernährung, Ernährungsseite, Süße, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe, künstliche Süße, künstliche Süßstoffe, süß, süßer Geschmack