Molekulare Küche

Pilze – gesunde Kostbarkeiten aus dem Wald

Foto: Brunch/Unilever
Deutschland GmbH

Olivenöl, Zwiebeln, Kräuter und natürlich Pilze: Viel mehr braucht man nicht, um einen Gaumenschmaus zu zaubern. Doch es gibt noch mehr Möglichkeiten, Leckeres aus Pilzen zuzubereiten. Nebenbei tragen die Schwammerl zu einer gesunden Ernährung bei.

Herbstzeit – Pilzzeit! Wer freut sich nicht auf diese Köstlichkeiten der Natur, die aus feuchten, spätsommerlich warmen Waldböden sprießen. Aber was sind Pilze eigentlich – Pflanzen oder Tiere? Eine Assoziation, die uns leicht überkommen mag, wenn wir dem Treiben der munteren Gesellen unter dem Mikroskop zuschauen, die als „Saccharomyces cerevisia“ für luftige Teige, schmackhafte Weine und Durst stillende Biere sorgen. Also eine durchaus berechtigte Frage.

Zunächst zählten Botaniker sie zu den Pflanzen – allerdings fehlten die üblichen Merkmale wie Wurzeln, Blätter, Samen oder Früchte. Auch haben Pilze Zellwände, doch diese bestehen im Gegensatz zu Pflanzen nicht aus Zellulose, sondern aus Chitin – jenem Stoff, der auch im Panzer von Schalentieren, Insekten oder Spinnen vorkommt. Außerdem enthalten Pilze kein Chlorophyll, sie sind also nicht grün. Somit sind sie nicht in der Lage, aus Licht und Kohlendioxid Zucker herzustellen. Sie müssen sich daher – ähnlich wie Tiere – heterotroph, das heißt von anderen organischen Substanzen, ernähren. So schlug erst 1969 der Biologe Robert Whittaker vor, Pilze als eigene Gruppe zu klassifizieren. 09/07

Thomas Vilgis

Den vollständigen Artikel finden Sie in Die P^.T^.A. in der Apotheke 09/07 ab Seite 86.

Thomas Vilgis

Stichworte: Chitin, Molekulare Küche, Morcheln, Natriumglutamat, Pilze, Schwammerl, Steinpilze, Waldpilze, Zuchtpilze