Diabetes

Weihnachtsbäckerei

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Jetzt startet die Zeit fürs Plätzchen backen – auch für Diabetiker. Unterstützen Sie Ihre Kunden bei der Planung, damit es ein leckeres Vergnügen wird. Wir haben praktische Tipps für Sie.

Menschen mit Diabetes sind oft verunsichert, ob und wie sie Plätzchen und Kuchen backen können, damit sie in den Ernährungsplan passen. So schwer ist das gar nicht, wenn im Voraus entsprechend geplant und auch die Nährwerte – allen voran Fett, Kalorien und Kohlenhydrate (BE oder KE) – kalkuliert werden. Zur Kohlenhydratberechnung eignen sich BE/KE-Austauschtabellen. Damit Kalorien nicht zu sehr auf die Linie schlagen, sollten Kekse und Kuchen möglichst fettmodifiziert sein.

Praktisch heißt das, hochwertige Pflanzenfette, die stets cholesterinfrei sind, auszuwählen. Auch beim Mehl bietet ein höherer Ausmahlungsgrad (ab Type 550) im Hinblick auf einen gemäßigten Blutzuckerverlauf Vorteile im Vergleich zum klassischen Weißmehl. Außerdem liefern sie mehr B-Vitamine als Auszugsmehle.

Das passende Süßungsmittel Früher galt die Devise: möglichst kein Zucker. Das hat sich in den letzten Jahren geändert. Trotzdem sollten Diabetiker Zucker und gezuckerte Lebensmittel in Maßen essen. Die Deutsche Diabetes-Gesellschaft (DDG) empfiehlt eine Zuckermenge von maximal zehn Prozent der Gesamtkalorien täglich. In der Backpraxis heißt das, die Zuckermenge möglichst gering zu halten. Gute Backergebnisse gibt es bei einer Menge von maximal 100 Gramm Zucker (= 8,3 BE/10 KE) pro Plätzchenteig mit 40 bis 60 Stück. Der individuell fehlende süße Geschmack kann sehr gut durch kalorienfreien Flüssigsüßstoff ersetzt werden.

Plätzchen können zwar auch komplett zuckerfrei und mit Süßstoffen gebacken werden, jedoch ist das Ergebnis meist ein eher harter und trockener Keks. Zum Backen eignen sich alle auf dem Markt erhältlichen gängigen Süßstoffe außer Aspartam. Zuckeraustauschstoffe wie Fruchtzucker und Sorbit sind heute für Plätzchen und Kuchen unnötig und besonders für Typ-2-Diabetiker keine sinnvolle Alternative. Versteckte Fette – die wahren Kalorienbomben Fett hat mehr als doppelt so viel Kalorien wie Kohlenhydrate und Eiweiß.

Sichtbares Fett aus Margarine, Öl, Butter, Eigelb oder Milchprodukten lässt sich gut abschätzen. Bei Milchprodukten empfiehlt es sich, diese generell fettarm auszuwählen. Die Fettmenge von herkömmlichen Plätzchenteigen kann prima um etwa 20 Prozent reduziert werden. Das spart einiges an Kalorien – besonders wichtig für Typ-2-Diabetiker. Versteckte Fette in Form von Schokolade oder Nüssen schlagen kräftig zu Buche. Wobei das Pflanzenfett aus Nüssen weitaus gesünder ist als das aus Schokolade. Auch die Verwendung von Backpapier ist eine gute Möglichkeit, Fett zu sparen. Springformen und Backbleche können einfach, hygienisch und schnell mit Backpapier ausgelegt werden.

Anschließend wird der Teig auf das Papier gefüllt oder gelegt und gebacken. Nach dem Backen lösen sich Plätzchen einfach vom Papier, ohne zu kleben. Tipp: Damit Backpapier auf dem Blech und in der Form besser haftet, ein paar Tropfen kaltes Wasser darauf geben, bevor das Papier in die Form kommt. Eine weitere Alternative sind die wieder verwendbaren, hitzebeständigen Silikon-Backunterlagen. Zum Ausrollen eignen sich Silikon-Nudelhölzer oder man rollt den Plätzchenteig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie aus. Dann ist kein weiteres Mehl nötig, was sonst die Kohlenhydratmenge erhöhen kann.

Den vollständigen Artikel finden Sie auch in Die PTA IN DER APOTHEKE 11/09 auf Seite 34.

Kirsten Metternich, info@metternich24.de